CỐM HÀ NỘI - THỨC QUÀ GỌI MÙA THU VỀ

Mở lớp lá sen, những hạt cốm xanh hiện ra cùng mùi thơm nhẹ của lúa non. Thức quà giản dị ấy trở lại khi tiết trời Hà Nội bắt đầu dịu xuống, mang theo hương vị rất riêng của mùa thu. Qua nhiều thế hệ, cốm không chỉ đơn thuần là một món ăn vặt quen thuộc mà còn trở thành một phần ký ức nhiều xúc cảm của thành phố.

Khi cốm trở về cùng mùa thu Hà Nội

Khi mùa cốm trở lại cùng mùa thu Hà Nội

Cốm có thể được làm vào nhiều thời điểm trong năm, nhưng cốm mùa thu từ lâu vẫn để lại nhiều thương nhớ. Với làng Vòng, vụ cốm thu thường bắt đầu từ khoảng tháng 7 âm lịch và kéo dài gần 3 tháng. Đây cũng là khoảng thời gian những hạt lúa nếp non được thu hoạch để làm nên những mẻ cốm mới. 

Làm cốm cần chọn lúa đúng độ. Lúa quá non thì hạt cốm dễ nát, quá già lại mất đi độ mềm và hương vị đặc trưng. Bởi vậy, người làm nghề phải dựa vào kinh nghiệm để quan sát từng bông lúa, nhận biết khi nào hạt vừa đủ độ căng sữa để thu hoạch.

Mối duyên giữa cốm và mùa thu Hà Nội cũng bắt đầu tự nhiên như thế. Khi tiết trời chuyển mùa cũng là lúc những mẻ cốm mới xuất hiện. Từ làng Vòng, Mễ Trì và những vùng làm cốm quanh Hà Nội, hương lúa mới theo những gói nhỏ đi vào phố.

Dần dần, màu xanh non của cốm, lớp lá sen và hương thơm dìu dịu trở thành những tín hiệu quen thuộc của mùa thu. Không cần nhìn lịch, đôi khi chỉ bắt gặp một gói cốm mới đâu đó trên đường phố cũng đủ để ta nhận ra mùa thu đang về.

Từ hạt lúa non đến những mẻ cốm xanh

Để có được những hạt cốm mềm dẻo, lúa non phải trải qua nhiều công đoạn. Phía sau một món quà trông thật giản dị lại là kinh nghiệm và sự kiên nhẫn của người làm nghề.

Tại Mễ Trì, nơi nghề làm cốm đã được đưa vào Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia năm 2019, những công đoạn truyền thống vẫn được gìn giữ qua nhiều thế hệ. Lúa sau khi thu hoạch được lựa chọn, làm sạch rồi rang. Người làm cốm phải canh lửa đều, đảo liên tục để hạt chín vừa tới mà không bị giòn hay cháy.

Sau khi rang là công đoạn giã và sàng sảy. Cốm được giã nhiều lần để lớp vỏ dần tách ra, nhưng lực giã phải vừa đủ để hạt mỏng mà không bị vụn. Giữa những lần giã, người thợ lại sàng để loại bỏ vỏ trấu rồi tiếp tục công việc.

Công sức ấy còn thể hiện qua lượng thành phẩm: khoảng 10 kg thóc có thể chỉ thu được 1,6 - 1,7 kg cốm. 

Bởi vậy, để làm ra một mẻ cốm ngon không chỉ cần nguyên liệu tốt. Người thợ còn phải biết nhìn hạt lúa, canh ngọn lửa, điều chỉnh từng nhịp giã. Những kinh nghiệm tưởng nhỏ ấy được tích lũy qua mùa vụ, rồi truyền từ người này sang người khác để giữ lại hương vị quen thuộc của nghề.

Một gói cốm mang hương vị Hà Nội

Cốm làm xong vẫn chưa hoàn thành hành trình của mình. Những hạt xanh mềm được đặt vào lớp lá sen, gói lại cẩn thận trước khi theo người bán rời làng nghề.

Hình ảnh cốm trong lá sen từ lâu đã trở nên quen thuộc. Lá sen không chỉ giúp bao bọc những hạt cốm mềm mà còn góp thêm một mùi hương rất nhẹ. Khi lớp lá được mở ra, hương lúa non hòa cùng mùi lá sen tạo nên cảm giác khó lẫn với những thức quà vặt nào khác.

Ở Mễ Trì, cách gói truyền thống ngoài sử dụng lá sen thì còn dùng những sợi rơm để buộc bên ngoài. Một gói cốm vì thế chẳng cần trang trí cầu kỳ. Màu xanh của hạt, màu lá sen và sợi rơm mộc mạc đã đủ tạo nên dáng vẻ riêng.

Từ một sản vật được làm ra bên những cánh đồng, cốm theo các gánh hàng, khu chợ và cửa tiệm bước vào đời sống phố thị. Người mua một gói để ăn cho vui, người mang về cho gia đình, cũng có người gửi đi xa như một món quà của Hà Nội.

Thức quà để ăn thật chậm

Cốm tươi ngon nhất khi cách thưởng thức cũng thật giản dị. Không cần chế biến hay thêm nhiều gia vị, người ta chỉ nhón một chút cốm, ăn chậm để cảm nhận độ mềm dẻo, vị ngọt nhẹ và mùi thơm còn vương của lúa mới.

Một cách thưởng thức quen thuộc khác là ăn cốm cùng chuối chín. Miếng chuối mềm, ngọt đậm đi cùng những hạt cốm dẻo và thanh tạo nên sự tương phản vừa đủ. Cốm bám quanh miếng chuối, để vị ngọt của trái chín quyện với mùi lúa non mà không lấn át nhau.

Từ hạt cốm tươi, người Hà Nội còn làm nên xôi cốm, chè cốm, bánh cốm, chả cốm và nhiều món ăn khác. Mỗi cách chế biến đem đến một hương vị riêng, nhưng cốm tươi vẫn giữ được rõ nhất nét thanh nhẹ của lúa non.

Khi một thức quà trở thành ký ức của mùa thu

Điều đặc biệt của cốm còn nằm ở sự chờ đợi. Mỗi mùa cốm trở lại, những hình ảnh quen thuộc cũng theo đó trở về: màu xanh của hạt non, lớp lá sen, những gói cốm được mang vào phố.

Qua nhiều năm, những điều nhỏ bé ấy dần trở thành ký ức. Với người sống ở Hà Nội, một gói cốm có thể gợi nhớ những mùa thu đã đi qua. Với người xa thành phố, hương lúa non đôi khi đủ đánh thức một nỗi nhớ. Còn với người lần đầu thưởng thức, cốm lại mở ra một cách rất giản dị để hiểu thêm về nếp ăn, nếp sống của vùng đất này.

Giữ nghề cốm vì thế không chỉ là giữ cách biến hạt lúa non thành một món ăn. Trong những nhịp rang, giã, sàng sảy được truyền lại còn có kinh nghiệm của người làm nghề và một phần ký ức văn hóa của Hà Nội. Việc nghề cốm Mễ Trì được ghi danh Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia cũng cho thấy giá trị ấy không chỉ nằm ở sản phẩm cuối cùng, mà còn ở tri thức và tập quán gắn với cộng đồng làm nghề. 

Từ một sản vật của ruộng đồng, cốm đã đi một hành trình dài để trở thành hương vị mà người ta nhớ cùng một mùa của thành phố.

Kết luận

Mùa cốm đến rồi đi theo nhịp của những cánh đồng lúa non, nhưng hương vị được giữ trong lớp lá sen dường như ở lại lâu hơn trong ký ức. Giữa rất nhiều thức quà của Hà Nội, cốm vẫn có một cách riêng để báo hiệu mùa thu trở về. Chỉ một chút xanh non, hương lúa mới và vị ngọt của miếng chuối chín cũng đủ gợi nên một mùa thật dịu dàng giữa lòng thành phố.

------

CREDITS

- Photography: Luan Nguyen

- Content: Hoai Ha

- Design: Phuong Nguyen