ハノイのコム（青米の粉末） - 秋の訪れを告げる味わい

ハノイの秋と共に戻ってくるコム（青いもち米）

コムは一年を通じてさまざまな時期に作られますが、秋の季節は古くから人々の記憶の中で特別な場所を占めてきました。ヴォン村では、秋のコムの季節は通常、太陰暦の7月頃に始まり、3ヶ月近く続きます。この時期に、新鮮なコムを作るための若いもち米が収穫されます。

コム作りは、ちょうど適切な段階の米を選ぶことから始まります。収穫が早すぎると米粒が柔らかくなりすぎ、成熟させすぎると柔らかさと独特の風味が失われてしまいます。そのため、職人たちは経験に頼り、一粒一粒を慎重に確認し、米粒に乳白色の液が満ちて収穫に適した瞬間を見極めます。

コムとハノイの秋との結びつきは、ごく自然に生まれました。天候が変わり始めると、新鮮なコムが出回り始めます。ヴォン村やメチ村、その他のハノイ周辺の伝統的な生産地から、若い米の香りが丁寧に包まれた小さな包みとなって街へと運ばれます。

時を経て、コムの鮮やかな緑色、重ねられたハスの葉、そして繊細な香りは、秋の訪れを告げる親しみ深い印となりました。時にはカレンダーを見る必要はありません。ハノイの街角で新鮮なコムの包みを目にしただけで、秋が戻ってきたことを知るのに十分なのです。

若い米から繊細なコムへ

柔らかくしっとりとしたコムを作るには、若い米が多くの段階を経る必要があります。この一見シンプルな菓子の中には、世代を超えて受け継がれた経験と多大な忍耐が隠されています。

伝統的なコム作りが2019年にベトナムの国家無形文化遺産リストに登録されたメチ村では、古くからの技法が今も保存され、世代から世代へと受け継がれています。収穫後、米は慎重に選別され、洗浄され、そして煎られます。作り手は均一な熱を維持し、絶えずかき混ぜることで、米粒がカリカリになったり焦げたりすることなく、ちょうど良い具合に加熱されるようにしなければなりません。

煎った後は、つき（搗き）と風選び（選別）が行われます。米を繰り返しつくことで、籾殻が徐々に粒から分離します。このとき、粒が砕けないように、かつ薄く柔らかくなるように、力を慎重にコントロールしなければなりません。つく工程の間には、風に当てて籾殻を取り除き、再び工程を繰り返します。

完成したコムの量を見れば、一回の製造にどれほどの労力がかかっているかがわかります。約10キログラムの籾米から、わずか1.6〜1.7キログラムのコムしか得られないことがあるからです。

したがって、質の高いコムを作るには、単に良質な材料があるだけでは不十分です。職人は米粒の状態を読み、火を操り、つく回数ごとのリズムと力を調整する方法を知っていなければなりません。これらの小さなスキルの積み重ねが、季節を重ねるごとに蓄積され、世代を超えて受け継がれ、この伝統的な味を守っているのです。

ハノイの風味が詰まったコムの包み

コムが完成した後も、その旅はまだ終わりません。柔らかい緑色の粒はハスの葉の中に置かれ、丁寧に包まれた後、地元の行商人の手によって村を離れます。

ハスの葉に包まれたコムの姿は、ハノイでは古くから馴染み深い光景です。葉は単に繊細なコムを保護するだけでなく、かすかな香りを添えます。包みを解いたとき、若い米の香りとハスの葉の優しい香りが混ざり合い、他の伝統的な菓子とは一線を画す感覚的な体験を生み出します。

メチ村では、伝統的な包み方としてハスの葉だけでなく、外側を稲わらで結びます。そのため、コムの包みに凝った装飾は必要ありません。鮮やかな緑色の粒、ハスの葉、そして素朴なわらが、それだけで独特の美しさを醸し出しています。

田んぼの傍で作られる季節の産物から、コムは行商人や市場、店を通じて都市生活の中へと入り込みます。自分へのご褒美に一包買う人もいれば、家族と分かち合うために家に持ち帰る人も、またハノイからの小さな贈り物として遠方に送る人もいます。

ゆっくりと味わうための菓子

新鮮なコムは、おそらく最もシンプルな方法で楽しむのが一番です。凝った準備や調味料は必要ありません。ほんの少しをつまみ、若い米の柔らかくわずかに粘り気のある食感、優しい甘み、そして長く残る香りに意識を向けながら、ゆっくりと味わってください。

コムを楽しむもう一つの定番は、熟したバナナと一緒に食べることです。バナナの柔らかい食感と濃厚な甘みが、繊細で粘り気のあるコムと自然に調和します。コムがバナナに軽く寄り添い、熟した果物の甘みが若い米の香りと混ざり合い、どちらかが強すぎることなく互いを引き立て合います。

また、ハノイの人々は新鮮なコムを使って、コム入りのもち米、コムの甘いスープ、コムのケーキ、コム入りの豚肉パテなど、さまざまな料理を作ります。調理法によって異なる個性が生まれますが、それでも新鮮なコムそのものが、若い米の繊細な風味を最も鮮明に保存した形であることに変わりはありません。

季節の菓子が秋の記憶になる時

コムを特別なものにしているのは、その再来を待ち望む気持ちにあるのかもしれません。新しい季節が来るたびに、若い米の緑、重ねられたハスの葉、そして街へと運ばれる小さなコムの包みという、馴染み深い光景が再び現れます。

年月を経て、これらのシンプルな断片は次第に記憶となります。ハノイに住む人々にとって、一包のコムは過ぎ去った数年前の秋を呼び起こすかもしれません。街から遠く離れた人々にとって、若い米の香りは郷愁を呼び覚ますのに十分でしょう。そして、初めて味わう人にとって、コムはハノイの食文化と日常的な生き方を発見するためのシンプルな手段となります。

したがって、コム作りの技法を守るということは、単に若い米を食品に変える方法を守ること以上の意味があります。世代を超えて受け継がれてきた煎る、つく、風選びというリズムの中には、職人の知恵とハノイの文化的記憶の一部が宿っています。メチ村のコム作りがベトナムの国家無形文化遺産リストに登録されたことは、その価値が完成品だけでなく、この技法を存続させているコミュニティの知識、実践、そして伝統にあることを反映しています。

田んぼのささやかな産物から始まったコムは、ハノイで最も愛される季節の一つと共に記憶される味わいとなるまで、長い道のりを歩んできました。

結び

コムの季節は若い米の田んぼのリズムと共にやってきて去っていきますが、ハスの葉に包まれた香りは、記憶の中にずっと長く留まっているようです。ハノイの多くの伝統的な菓子の中で、コムは独自の優しい方法で秋の訪れを告げてくれます。

ほんの少しの鮮やかな緑、若い米の香り、そして熟したバナナの甘み。それだけで、都市の中心に柔らかく心地よい秋の感覚を呼び起こすのに十分なのです。

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クレジット

- 写真：Luan Nguyen

- 内容：Hoai Ha

- デザイン：Phuong Nguyen