KHÁM PHÁ MÂM BÁNH HUẾ TRUYỀN THỐNG - KHI SỰ TINH TẾ NẰM TRONG NHỮNG ĐIỀU BÌNH DỊ
Bánh bột lọc trong veo, bánh nậm mềm mỏng, bánh ít dẻo thơm - ba món bánh nhỏ mang ba hương vị rất riêng của xứ Huế. Từ những nguyên liệu quen thuộc và cách làm tỉ mỉ, mâm bánh truyền thống phần nào cho thấy sự khéo léo, tinh tế đã làm nên nét riêng của ẩm thực cố đô.
Mâm bánh Huế truyền thống - Những món ăn nhỏ bé làm nên một phần hương vị cố đô
Ẩm thực Huế vốn nổi tiếng với nhiều món ăn được chăm chút từ hương vị đến cách trình bày. Điều thú vị là nét riêng ấy không chỉ xuất hiện trong những món ăn cầu kỳ, mà còn dễ dàng bắt gặp ở những chiếc bánh đã quá quen thuộc trong đời sống thường ngày.
Bánh lọc, bánh nậm, bánh ít đều không phải những món ăn cần nguyên liệu đắt đỏ. Bột gạo, bột nếp, tinh bột sắn, tôm, thịt, hành, lá chuối… phần lớn đều là những thứ gần gũi trong căn bếp của người Việt. Nhưng từ những nguyên liệu ấy, người Huế lại tạo ra từng loại bánh với hình dáng, kết cấu và cách thưởng thức khác nhau.
Những chiếc bánh nhỏ có thể được tìm thấy ở các khu chợ, những hàng bánh bình dân hay trong một bữa ăn nhẹ giữa ngày. Người ta có thể gọi riêng món mình thích, cũng có thể chọn một mâm đủ loại để mỗi thứ nếm một chút.
Nhìn mâm bánh được dọn ra, mọi thứ có vẻ thật giản dị. Nhưng khi lần lượt thưởng thức từng món mới thấy phía sau những chiếc bánh nhỏ ấy là "khá" nhiều sự chăm chút. Bột phải pha vừa, nhân phải làm đậm đà, bánh phải hấp đúng độ, nước mắm cũng cần đủ vị để không lấn át cái ngon riêng của từng loại.
Bánh bột lọc - Lớp bánh trong veo ôm trọn vị tôm đậm đà
Trong mâm bánh Huế, bánh bột lọc có lẽ là món dễ nhận ra nhất. Sau khi chín, lớp bột chuyển sang độ trong veo, để lộ phần nhân tôm đỏ cam bên trong. Chỉ riêng sự tương phản ấy đã khiến chiếc bánh nhỏ trở nên bắt mắt.
Bánh lọc Huế thường có bánh lọc gói lá và bánh lọc trần. Phần vỏ được làm từ tinh bột sắn nên có độ dai đặc trưng. Nhân bánh phổ biến là tôm, có thể thêm thịt, được rim trước để vị ngấm đậm hơn. Với bánh gói, lớp lá chuối còn mang đến mùi thơm nhẹ sau khi hấp.
Cái hay của bánh lọc nằm ở sự cân bằng. Vỏ bánh phải đủ dai nhưng không quá cứng, phần nhân cần đậm nhưng không quá mặn. Chiếc bánh cũng chỉ vừa một vài miếng ăn, để khi chấm thêm chút mắm, vị tôm, vị bột và chút cay cay cùng hòa vào nhau đầy lôi cuốn.
Có lẽ chính vì vậy mà bánh lọc không cần trang trí nhiều. Lớp bột trong gần như chẳng che giấu điều gì, để con tôm đỏ au bên trong trở thành điểm nhấn tự nhiên nhất của chiếc bánh.
Bánh nậm - Mỏng mềm, nhẹ nhàng nhưng không hề đơn giản
Nếu bánh lọc gây ấn tượng bằng độ dai thì bánh nậm lại mang đến một cảm giác hoàn toàn khác.
Bánh nậm thường được làm từ bột gạo, pha thành hỗn hợp mềm rồi trải thành một lớp mỏng trên lá chuối. Phía trên là phần nhân tôm thịt được làm nhỏ, nêm nếm vừa ăn. Lá được gói lại thành hình chữ nhật dẹt trước khi đem hấp.
Mở lớp lá ra, chiếc bánh hiện lên mỏng mềm, nền bột trắng nổi bật với lớp nhân tôm màu cam đỏ trải phía trên. Khi ăn, bánh mềm, gần như tan nhẹ trong miệng, phần nhân vừa đủ để tạo vị mà không làm mất đi cảm giác thanh nhẹ của lớp bột.
Nhìn chiếc bánh nậm, người ta dễ nghĩ đây là một món rất đơn giản. Nhưng để lớp bánh đủ mỏng mà khi hấp vẫn mềm, không bị nhão hay vỡ, người làm phải biết căn lượng bột và thời gian hấp khá khéo.
Có lẽ nét duyên của bánh nậm cũng nằm ở đó. Không cần hình dáng cầu kỳ hay phần nhân thật đầy, chiếc bánh vẫn ngon theo một cách rất riêng: mềm mại, vừa vặn và nhẹ nhàng.
Bánh ít - Chút dẻo thơm làm mâm bánh Huế truyền thống thêm tròn vị
Bên cạnh cái dai của bánh lọc và mềm mỏng của bánh nậm, bánh ít lại góp vào mâm bánh Huế một cảm giác khác: độ dẻo của nếp.
Chiếc bánh nhỏ, tròn đầy, phần bột nếp mềm dẻo ôm lấy nhân bên trong. Với bánh ít mặn, nhân tôm thịt tạo vị đậm đà, bên trên có thể thêm chút mỡ hành hoặc tôm để chiếc bánh vừa thơm vừa bắt mắt.
Bánh ít có độ đầy đặn hơn hai món còn lại. Khi cắn vào, lớp nếp mềm dẻo trước tiên, sau đó mới đến phần nhân mặn bên trong. Vì vậy, chỉ một chiếc bánh nhỏ cũng đủ tạo cảm giác khá tròn vị.
Đặt cả ba món cạnh nhau mới thấy mâm bánh Huế thú vị đến mức nào. Bánh lọc trong veo và dai nhẹ, bánh nậm mỏng mềm, bánh ít tròn đầy và dẻo thơm. Cùng là những món bánh nhỏ, nhưng từ hình dáng đến cảm giác khi ăn gần như chẳng món nào giống món nào.
Người ăn vì thế không dễ thấy nhàm. Vừa thưởng thức xong cái dai của bánh lọc đã có thể chuyển sang cái mềm của bánh nậm, rồi kết lại bằng chút dẻo thơm của bánh ít. Mỗi món một chút, cả mâm bánh tự nhiên trở nên phong phú mà chẳng cần quá nhiều nguyên liệu.
Chén nước mắm nhỏ - Mảnh ghép không thể thiếu của mâm bánh Huế
Một mâm bánh Huế sẽ khó trọn vị nếu thiếu chén nước mắm đặt bên cạnh.
Nước chấm dùng với các loại bánh thường được pha để có sự cân bằng giữa vị mặn, ngọt và cay. Tùy từng món và cách ăn, độ đậm nhạt có thể khác nhau, nhưng chén nước mắm luôn có nhiệm vụ làm phần bột vốn khá nhẹ vị trở nên đậm đà hơn.
Gắp một chiếc bánh lọc chấm nhẹ vào nước mắm, vị tôm rim lập tức rõ hơn. Với bánh nậm, chỉ cần một lượng vừa phải để phần bánh mềm vẫn giữ được vị thanh. Bánh ít dẻo thơm cũng nhờ chút nước chấm mà phần nhân trở nên hài hòa hơn.
Chén nước mắm vì thế tuy nhỏ nhưng không hề đứng ngoài mâm bánh. Nó kết nối những hương vị khác nhau, để mỗi món vẫn giữ nét riêng nhưng khi đặt cạnh nhau lại tạo thành một bữa ăn hoàn chỉnh.
Và đôi khi, thưởng thức bánh Huế cũng chẳng cần nhiều hơn thế. Một mâm bánh vừa đủ, một chén nước mắm ngon, thêm chút ớt cho người thích cay rồi thong thả nếm từng món.
Từ một mâm bánh nhỏ để hiểu thêm sự tinh tế của ẩm thực Huế
Điều thú vị nhất khi nhìn lại mâm bánh có lẽ nằm ở chính những nguyên liệu đã tạo nên nó. Chẳng có thứ gì quá xa lạ: gạo, nếp, bột sắn, tôm, thịt, hành, lá chuối và nước mắm.
Thế nhưng chỉ cần thay đổi loại bột, cách pha, cách làm nhân hay cách hấp, người Huế đã tạo ra những chiếc bánh rất khác nhau. Bánh lọc cần lớp bột đủ trong và dai. Bánh nậm lại cần thật mỏng và mềm. Bánh ít phải giữ được độ dẻo của nếp mà không quá nặng. Ngay cả phần nhân cũng được điều chỉnh để phù hợp với từng lớp bánh.
Sự cầu kỳ vì thế không nhất thiết phải nằm ở việc sử dụng thật nhiều nguyên liệu. Đôi khi, nó nằm ở cách người làm chăm chút một món ăn tưởng như rất đơn giản: một lớp bột mỏng hơn một chút, phần nhân vừa tay hơn một chút, chiếc bánh nhỏ vừa đủ để người ăn còn muốn thử thêm món khác.
Đó cũng là nét dễ thương của mâm bánh Huế. Không món nào cố lấn át món nào. Mỗi chiếc bánh mang một hương vị, một kết cấu riêng, rồi cùng góp lại thành một mâm nhỏ vừa đẹp mắt, vừa đủ đầy.
Lời kết
Bánh lọc, bánh nậm hay bánh ít đều bắt đầu từ những nguyên liệu rất quen thuộc, nhưng qua đôi bàn tay khéo léo lại mang một hương vị riêng. Đặt cạnh nhau trên một mâm bánh nhỏ, mỗi món góp thêm một sắc thái để người ăn cảm nhận rõ hơn nét đặc trưng của ẩm thực cố đô. Và đôi khi, muốn hiểu cái ngon, cái tinh tế của Huế, chỉ cần bắt đầu từ những món ăn bình dị như thế.
