Singapore, một bức tranh văn hóa đa sắc màu, luôn quyến rũ tôi bởi khả năng pha trộn giữa cái cũ và cái mới, giữa truyền thống và hiện đại. Vượt ra ngoài những tòa nhà chọc trời lấp lánh và các trung tâm ẩm thực nhộn nhịp, ẩn chứa một di sản ẩm thực phong phú và tinh tế đến mức nó kể những câu chuyện về sự di cư, sự giao thoa và bản sắc bền vững. Trong số đó, ẩm thực Peranakan nổi bật như một viên ngọc quý, minh chứng cho sự tổng hợp văn hóa độc đáo đã khai sinh ra một số món ăn ngon và lay động lòng người nhất mà tôi từng nếm thử.
Hành trình của tôi qua Singapore thường bắt đầu bằng việc tìm kiếm sự chân thực, một chuyến lặn sâu vào trung tâm của những câu chuyện văn hóa nơi đây. Món ăn Peranakan, thường được gọi là ẩm thực Nonya, chính xác là như vậy: một câu chuyện sống động được phục vụ trên đĩa. Đó không chỉ là thức ăn; đó là một trải nghiệm sâu sắc về văn hóa người Hoa eo biển (Straits Chinese), một di sản được sinh ra từ sự hôn nhân giữa những người nhập cư Trung Quốc thời kỳ đầu và các cộng đồng người Mã Lai hoặc Indonesia bản địa tại Các khu định cư Eo biển thuộc Anh ở Penang, Malacca và Singapore. Bài viết này sẽ hướng dẫn bạn khám phá thế giới phức tạp của văn hóa Peranakan, làm nổi bật các món ăn đặc trưng của nó, những nơi tốt nhất để thưởng thức chúng, và bức tranh phức tạp về các loại gia vị định hình truyền thống ẩm thực phi thường này. Hãy chuẩn bị bắt đầu một hành trình hứa hẹn 'Thêm Khám phá, Thêm Trải nghiệm' (More Discovery, More Experience), kết nối bạn một cách sâu sắc với những câu chuyện văn hóa sâu sắc của Singapore.
Ẩm thực Peranakan (Nonya) là gì?
Ẩm thực Peranakan là một hình thức nghệ thuật ẩm thực ra đời từ một cuộc hôn nhân văn hóa tuyệt đẹp. Nó đại diện cho kết quả ngon lành của hàng thế kỷ tương tác giữa những người nhập cư Trung Quốc và các cộng đồng người Mã Lai và Indonesia bản địa. Bản thân thuật ngữ 'Peranakan' có nghĩa là 'sinh ra tại địa phương', biểu thị một bản sắc riêng biệt được hình thành trên Bán đảo Mã Lai.
Di sản độc đáo này có lẽ được thể hiện rõ nhất qua những người Nonya, những phụ nữ Peranakan, những người theo truyền thống là người giữ gìn bếp núc. Họ đã tỉ mỉ chế biến các món ăn kết hợp nguyên liệu và kỹ thuật nấu ăn của Trung Quốc với các loại gia vị thơm và phương pháp nấu ăn của bếp Mã Lai và Indonesia. Sự pha trộn này đã tạo ra một nền ẩm thực khác biệt rõ rệt so với cả hai nền văn hóa mẹ, nhưng vẫn mang âm hưởng của mỗi nền văn hóa. Tôi nhớ lần đầu tiên chứng kiến một bà Nonya chuẩn bị rempah; đôi tay bà di chuyển với sự duyên dáng điêu luyện, mỗi nguyên liệu được giã với ý định rõ ràng, một bậc thầy thực sự đang làm việc.
Bản chất của ẩm thực Peranakan nằm ở sự pha trộn hài hòa các hương vị: ngọt, chua, mặn, cay và đắng. Đây là một nền ẩm thực đòi hỏi sự kiên nhẫn và tỉ mỉ, thường mất hàng giờ chuẩn bị để tạo ra các loại sốt gia vị phức tạp và món hầm được nấu chậm. Các nguyên liệu như nước cốt dừa, belacan (mắm tôm lên men), me, sả, riềng và lá chanh kaffir là những nguyên liệu chủ yếu, góp phần tạo nên hương thơm đặc trưng của nó. Sự tận tâm trong nghề này đã biến những nguyên liệu đơn giản thành những kiệt tác ẩm thực, mỗi món ăn là một câu chuyện được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác.
Những món ăn đặc trưng: Laksa, Ayam Buah Keluak và Kueh
Để thực sự trân trọng ẩm thực Peranakan, người ta phải đi sâu vào các món ăn mang tính biểu tượng của nó, mỗi món kể một câu chuyện riêng biệt về hương vị và truyền thống. Từ những món súp mì thịnh soạn đến món hầm kỳ lạ và món tráng miệng tinh tế, những món ăn này là trụ cột của bếp Nonya. Chúng đại diện cho sự khéo léo và tài năng ẩm thực được truyền qua nhiều thế hệ, thường với những công thức gia truyền bí mật bảo vệ những sắc thái độc đáo của chúng.
Katong Laksa: Vị cay béo dễ chịu
Những cuộc khám phá ẩm thực của tôi ở Singapore sẽ không bao giờ trọn vẹn nếu thiếu một tô Katong Laksa. Món ăn mang tính biểu tượng này là một sáng tạo Peranakan tinh túy, khác biệt với món Penang Assam Laksa anh em của nó, vốn có vị chua và làm từ cá. Katong Laksa, còn được gọi là Laksa Lemak, nổi tiếng với nước sốt cực kỳ đậm đà từ nước cốt dừa, được ngấm bởi một loại sốt gia vị thơm lừng.
Nền tảng của Katong Laksa là rempah sống động của nó, một hỗn hợp ớt khô, hành tím, riềng, nghệ, sả và belacan, tất cả được giã thành một hỗn hợp nhuyễn. Rempah này được xào cho thơm, sau đó đun nhỏ lửa với nước cốt dừa để tạo ra một loại nước dùng đặc, thơm. Điều làm nên sự khác biệt của Katong Laksa là cách phục vụ: thường với sợi bún gạo dày được cắt ngắn hơn, cho phép thực khách ăn chỉ bằng một chiếc thìa. Được phủ tôm tươi, chả cá lát, sò huyết và trang trí bằng lá laksa (rau răm), mỗi thìa là một bản giao hưởng của các nốt hương béo ngậy, cay và mặn. Tôi nhớ một buổi chiều mưa đặc biệt ở Katong, tìm nơi trú ẩn trong một quán ăn nhỏ; tô laksa nóng hổi đó không chỉ là thức ăn, mà còn là một cái ôm ấm áp, một minh chứng cho sự thoải mái đơn giản được thực hiện một cách xuất sắc.
Ayam Buah Keluak: Món hầm hạt đen kỳ lạ
Ayam Buah Keluak có lẽ là món ăn hấp dẫn và thách thức nhất trong kho tàng ẩm thực Peranakan, thường được coi là 'thử thách cuối cùng' về kỹ năng của một đầu bếp Nonya. Món ăn này gồm thịt gà (ayam) được om trong nước sốt me đậm đà, chua nhẹ, với hạt buah keluak đóng vai trò chính. Những hạt có vỏ sẫm màu đặc trưng này có nguồn gốc từ Đông Nam Á và chứa một phần ruột cực kỳ đậm mùi đất, hơi đắng và có vị umami sâu sắc.
Việc chuẩn bị buah keluak là một nghi thức công phu. Khi còn sống, các hạt này có độc, đòi hỏi quá trình chế biến tỉ mỉ: đập vỡ vỏ, tách lấy ruột, ngâm trong nước vài ngày (thay nước hàng ngày để loại bỏ độc tố), sau đó chà sạch vỏ. Phần ruột thường được trộn với thịt heo băm hoặc tôm và gia vị, sau đó được cẩn thận nhồi lại vào vỏ đã làm sạch. Chính quy trình tốn nhiều công sức này đã khiến món ăn trở nên được tôn kính. Thịt gà và các hạt đã nhồi sau đó được nấu chậm trong một loại rempah phức tạp, nước cốt me và các loại gia vị khác, cho phép các hương vị hòa quyện thành một món hầm sẫm màu, bí ẩn và vô cùng thỏa mãn. Lần đầu tiên tôi nếm Ayam Buah Keluak, tôi đã bị ấn tượng bởi hương vị độc đáo, gần giống mùi nấm truffle; đó là một hương vị không giống bất kỳ thứ gì khác, một cuộc phiêu lưu ẩm thực thực sự. Điều đó nói lên rất nhiều về sự cống hiến của những người phụ nữ Nonya trong việc biến những nguyên liệu có khả năng nguy hiểm thành những kho báu ẩm thực tuyệt vời.
Nyonya Kueh: Những viên ngọc đầy màu sắc của món tráng miệng Peranakan
Không có bữa tiệc Peranakan nào trọn vẹn nếu thiếu một loạt Nyonya Kueh rực rỡ. Những món ăn vặt nhỏ xinh, tinh tế này không chỉ là món tráng miệng; chúng là nghệ thuật ăn được, phản ánh tình yêu của người Peranakan dành cho thẩm mỹ và sự tinh xảo. Được làm chủ yếu từ bột gạo nếp, nước cốt dừa và gula melaka (đường thốt nốt), chúng có vô số hình dạng, màu sắc và kết cấu đáng kinh ngạc.
Nyonya Kueh thường được tạo màu tự nhiên bằng cách sử dụng các nguyên liệu như lá dứa cho màu xanh lá, hoa đậu biếc cho màu xanh dương và angkak (gạo nếp cẩm đỏ) cho màu đỏ. Mỗi chiếc kueh mang đến một trải nghiệm giác quan độc đáo. Kueh Lapis Sagu là một loại bánh lớp ấn tượng, dai và ngọt nhẹ, thường có bảy hoặc chín lớp màu sắc riêng biệt. Ondeh-ondeh là những viên bánh gạo nếp dẻo thơm ngon bên trong chứa đường thốt nốt tan chảy, bên ngoài phủ dừa tươi bào sợi, vỡ òa vị ngọt ngay từ miếng đầu tiên. Kueh Salat có lớp kem trứng pandan xanh tươi phía trên một lớp gạo nếp hấp, thường được nhuộm màu xanh dương bằng nước hoa đậu biếc. Tôi nhớ rõ việc bước vào một cửa hàng bánh kẹo Nonya, không khí đặc quánh mùi lá dứa và dừa, và nhìn thấy hàng khay bánh kẹo đầy màu sắc, trông như những viên ngọc quý này. Chúng đại diện cho lòng hiếu khách, sự kỷ niệm và sự khéo léo tỉ mỉ vốn có trong văn hóa Peranakan, mỗi miếng nhỏ là một sự bùng nổ của truyền thống và hương vị.
Nơi tìm nhà hàng Peranakan chính thống ở Katong
Khi nói đến việc trải nghiệm văn hóa và ẩm thực Peranakan đích thực ở Singapore, có một khu vực nổi bật hơn hẳn những nơi khác: Katong. Nằm ở phía đông của hòn đảo, Katong và khu vực Joo Chiat lân cận được lịch sử công nhận là trung tâm của di sản Peranakan. Đi bộ qua những con phố này giống như quay ngược thời gian, với những ngôi nhà phố tiền chiến đặc trưng được trang trí bằng mặt tiền lộng lẫy, gạch men tinh xảo và các gam màu pastel rực rỡ.
Khu vực này từng là nơi sinh sống của nhiều gia đình Peranakan giàu có, và di sản của họ vẫn tồn tại trong kiến trúc, cộng đồng sôi động, và quan trọng nhất là ẩm thực. Không khí ở Katong thường mang theo mùi hương thoang thoảng, quyến rũ của gia vị và nước cốt dừa, lôi kéo bạn vào những khu ẩm thực của nó. Đối với một người như tôi, người trân trọng sự hòa mình vào văn hóa, việc dạo quanh Katong là một phần của trải nghiệm ẩm thực cũng như chính bữa ăn vậy. Bạn có thể chiêm ngưỡng những ngôi nhà Peranakan được bảo tồn tuyệt đẹp, ghé thăm các cửa hàng boutique bán đồ thủ công truyền thống, và sau đó ngồi xuống thưởng thức một bữa ăn khó quên.
Mặc dù tên các nhà hàng cụ thể có thể thay đổi theo thời gian, tinh thần ẩm thực Peranakan của Katong vẫn không đổi. Bạn sẽ tìm thấy nhiều loại cơ sở, từ những quán ăn gia đình lâu đời đã hoàn thiện công thức qua nhiều thế hệ cho đến những nhà hàng hiện đại hơn nhưng vẫn tôn vinh các phương pháp truyền thống.
Khi tìm kiếm một trải nghiệm chân thực, hãy tìm những cơ sở nhấn mạnh phong cách nấu ăn gia đình và trang trí truyền thống. Thông thường, những dấu hiệu tốt nhất là sự hiện diện của các gia đình địa phương đang dùng bữa ở đó và một thực đơn có các món ăn đặc trưng mà chúng ta đã thảo luận, cùng với các lựa chọn ít được biết đến hơn nhưng cũng ngon không kém như Babi Pongteh (thịt heo om với sốt đậu tương lên men) hoặc Itek Tim (súp vịt rau muối).
Người ta có thể tìm thấy một nơi như Chilli Padi Nonya Cafe, nổi tiếng với không gian giản dị và hương vị đậm đà, mang đến hương vị ấm cúng của món ăn Peranakan nấu tại nhà. Một nơi khác có thể là True Blue Cuisine, nổi tiếng với trải nghiệm ẩm thực tinh tế hơn, thường trưng bày đồ sứ Peranakan tinh xảo và đồ nội thất cổ. Đối với những ai tìm kiếm món Katong Laksa nổi tiếng, một số cơ sở dọc theo East Coast Road hoặc Joo Chiat Road tự nhận là 'chính gốc' hoặc 'ngon nhất', mỗi nơi đều có lượng khách hàng trung thành của riêng mình. Điều quan trọng là phải khám phá, cởi mở với các cách diễn giải khác nhau và thưởng thức nét độc đáo mà mỗi cơ sở mang lại. Những nơi này không chỉ là nhà hàng; chúng là những tổ chức văn hóa, bảo tồn và chia sẻ một phần quan trọng trong bức tranh đa sắc màu của Singapore.
Các loại gia vị phức tạp của người Hoa eo biển
Tâm hồn thực sự của ẩm thực Peranakan nằm ở rempah của nó, loại sốt gia vị được chuẩn bị tỉ mỉ tạo nên nền tảng hương thơm của hầu hết mọi món ăn. Đây không chỉ là việc thêm gia vị; đó là một hình thức nghệ thuật phức tạp, một vũ điệu của hương vị biến các nguyên liệu thô thành một bản giao hưởng trên vòm miệng. Sự thành thạo trong việc làm rempah là điều thực sự phân biệt một đầu bếp Nonya lành nghề.
Không giống như nhiều nền ẩm thực phương Tây dựa vào các loại gia vị khô, xay sẵn, ẩm thực Peranakan hầu như chỉ sử dụng nguyên liệu tươi, được giã bằng tay bằng lesung batu (cối đá và chày). Quá trình thủ công này không chỉ là một truyền thống; đó là một kỹ thuật quan trọng. Việc giã thay vì xay nhuyễn giúp giải phóng tinh dầu và nước cốt của các loại gia vị hiệu quả hơn, tạo ra một loại sốt có độ sâu, kết cấu và hương thơm không gì sánh bằng. Tôi đã dành hàng giờ trong các bếp Peranakan, quan sát quá trình vất vả nhưng vô cùng thỏa mãn này, tiếng chày giã đều đặn như một khúc dạo đầu mê hoặc cho phép thuật ẩm thực diễn ra sau đó. Mùi thơm tràn ngập không khí khi hành tím, tỏi và gừng tươi được nghiền nát thật sự gây say đắm, một lời hứa hẹn về những hương vị phong phú sắp tới.
Các nguyên liệu điển hình cho một loại rempah Peranakan là một bảng màu sống động của các loại gia vị thơm Đông Nam Á. Các thành phần phổ biến bao gồm hành tím, tỏi, gừng, riềng (gừng xanh), nghệ, sả, hạt nến (để làm đặc và tăng độ béo), ớt khô (đã ngâm mềm) và belacan (mắm tôm lên men) không thể thiếu. Mỗi nguyên liệu đóng một vai trò quan trọng, góp phần vào sự cân bằng và phức tạp tổng thể. Sả mang đến sự tươi mát của cam quýt, riềng mang vị cay nồng của đất, nghệ mang màu sắc ấm áp và vị đắng nhẹ, và belacan mang đến độ sâu umami đáng kinh ngạc.
Sự kết hợp của các loại gia vị này thay đổi đáng kể từ món này sang món khác, thể hiện sự đa năng đáng kinh ngạc của ẩm thực Peranakan. Một loại rempah cho Laksa có thể giàu ớt khô và nghệ, trong khi loại dành cho Ayam Buah Keluak sẽ có nhiều hạt nến và me hơn để tạo màu sẫm đặc trưng và vị chua thanh. Kỹ năng của người đầu bếp Nonya nằm ở việc biết tỷ lệ và sự kết hợp chính xác, một kiến thức thường được truyền miệng và thông qua thực hành qua nhiều thế hệ. Không chỉ là việc sử dụng loại gia vị nào, mà là cách chúng được sử dụng, và theo trình tự cũng như số lượng ra sao. Quá trình nấu ăn thường bắt đầu bằng việc kiên nhẫn chiên rempah trong dầu cho đến khi nó 'tách dầu' – một dấu hiệu cho thấy các hương vị đã phát triển đầy đủ và hỗn hợp đã chín tới. Quá trình chậm rãi, cẩn trọng này đảm bảo rằng mọi lớp hương vị đều được chiết xuất và hài hòa.
Ngoài rempah, các nguyên liệu thiết yếu khác còn định hình thêm khẩu vị của người Hoa eo biển. Me mang lại một vị chua quan trọng, cân bằng độ béo của nước cốt dừa và vị cay của ớt. Lá chanh kaffir thêm hương thơm tươi sáng, thanh mát, trong khi lá dứa truyền vào một mùi hương ngọt ngào tinh tế, đặc biệt trong các món tráng miệng. Sự tương tác của các nguyên liệu tươi này, kết hợp với các phương pháp nấu chậm, tạo ra một nền ẩm thực phức tạp đến tuyệt vời, đậm đà hương vị và vô cùng thỏa mãn. Đó là một triết lý ẩm thực tôn vinh sức mạnh của nguyên liệu tươi và sự khéo léo của bàn tay con người, tạo ra một trải nghiệm ẩm thực thực sự khó quên.
Kết luận
Khám phá ẩm thực Peranakan không chỉ là nếm thử những món ăn ngon; đó là một hành trình sâu sắc vào trái tim của một nền văn hóa sôi động, kiên cường. Mỗi món ăn kể một câu chuyện về sự di cư, sự thích nghi và sự pha trộn tuyệt đẹp của các truyền thống đa dạng. Từ sự ấm áp, béo ngậy của Katong Laksa đến chiều sâu hấp dẫn của Ayam Buah Keluak và nghệ thuật đầy màu sắc của Nyonya Kueh, mỗi miếng ăn là minh chứng cho kỹ năng tỉ mỉ và tình yêu sâu sắc định hình ẩm thực Peranakan.
Đối với những độc giả có sự tò mò về văn hóa, đặc biệt là những người có kết nối Việt-Úc, sự trân trọng đối với các hương vị phong phú, phức tạp và việc bảo tồn di sản có sự cộng hưởng sâu sắc. Sự tận tâm với nguyên liệu tươi, việc chuẩn bị tốn nhiều công sức và sự nhấn mạnh vào các công thức gia truyền là những sợi chỉ chung gắn kết các truyền thống ẩm thực giữa các nền văn hóa. Ở Katong, Singapore, bạn không chỉ ăn; bạn bắt đầu một cuộc khám phá. Bạn chứng kiến lịch sử trong những ngôi nhà phố trang trí công phu, cảm nhận nhịp đập của một di sản sống động và nếm hương vị di sản của người Hoa eo biển trong mỗi bữa ăn được chuẩn bị chu đáo.
Hành trình khám phá văn hóa Peranakan này là lời mời gọi để bạn tương tác với Singapore ở một cấp độ sâu sắc hơn, vượt ra ngoài những con đường du lịch quen thuộc. Đó là về việc kết nối với những câu chuyện định hình bản sắc của nó, hiểu những sắc thái làm cho ẩm thực của nó trở nên độc đáo và trân trọng niềm đam mê giữ gìn những truyền thống này sống mãi. Khi chúng tôi tiếp tục hành trình với MLIFEON, tìm kiếm 'Thêm Khám phá, Thêm Trải nghiệm', bức tranh phong phú về ẩm thực Peranakan đóng vai trò là một lời nhắc nhở mạnh mẽ rằng một số câu chuyện văn hóa sâu sắc nhất thường được tìm thấy trên đĩa của chúng ta, chờ đợi để được thưởng thức và chia sẻ.
