ブンダウマムトム - ハノイの有名な名物料理

豆腐とシュリンプペースト（マムトム）を添えたハノイ風ブンをお楽しみください。旧市街の名物である素朴な味わいの一品です。

米麺、黄金色に揚げられた豆腐、そして香り高いシュリンプペーストの一杯。ただそれだけのシンプルな食材で、この料理は数え切れないほどの食客を虜にしてきました。ハノイの「ブン・ダウ・マム・トム（bun dau mam tom）」こそがまさにそのような料理です。素朴で気取らないありのままの姿でありながら、地元の人々の記憶に深く刻まれ、誇りとなる不可欠な存在となりました。

料理の起源

かつて、ブン・ダウ・マム・トム（揚げ豆腐とシュリンプペーストを添えた米麺）は、小さく切り分けた「ブン・ラー（pressed vermicelli patties／押し固めた米麺）」に、熱々でカリッとした揚げ豆腐と、ライム、唐辛子、砂糖を少量混ぜ合わせたシュリンプペーストを添えたシンプルな料理でした。当時のハノイ流を際立たせていたのは、トゥ・キー（Tu Ky）の米麺*の使用でした。雪のように白く、心地よい弾力を持つこの麺は、シュリンプペーストに浸してもその食感が完璧に保たれていました。

*トゥ・キーの米麺：ハノイ市ホアンマイ区ホアンリエット坊に位置する、歴史ある伝統工芸村トゥ・キー産の特産米麺。

そして、この料理を特別なものにする重要な要素がつけだれです。ハノイの人々は、「マム・トム（発酵シュリンプペースト）」の準備に独自のこだわりを持っています。カラマンシー、砂糖、唐辛子を加え、なめらかでふわふわになるまでかき混ぜ、時には香りを添えるために少量のライススピリッツや揚げた shallots（エシャロット）を加えることもあります。このひと手間こそが、質素で素朴な料理を、ハノイならではの唯一無二の美食体験へと昇華させるのです。

シュリンプペーストをカラマンシー、砂糖、唐辛子とともに泡立てる。

かつてブン・ダウ・マム・トムは、手頃な価格で腹持ちが良く、ハノイ旧市街の屋台で簡単に手に入ったため、労働者や学生の間で親しまれている料理でした。

当時のこの料理に最も深く結びついていた光景は、2つの籠を吊るした行商人の天秤棒です。一方の籠には、注文を受けてから豆腐を熱々でカリッと揚げるための小さなコンロがあり、もう一方には米麺、新鮮なハーブ、そして小さな器に入ったシュリンプペーストが収められていました。商人は通常、低い椅子に座り、客がその天秤棒の周りに集まって食事を楽しみました。

当時、ハノイの街角に響き渡った「ブン・ダウはいらんか？」という親しみ深い屋台の呼び声は、首都の人々の共同の記憶の中で大切な一部となりました。

現代のハノイ風ブン・ダウ

もともとブン・ダウ・マム・トムは労働者階級のための料理であり、高く評価されるものではありませんでした。しかし時を経て、この魅力的な料理はハノイ中に広がり、あらゆる階層の人々の舌を虜にしました。旧市街から始まり、やがて他の州や都市へと波及し、社会的な地位を問わず愛される料理となりました。

今日、ハノイのブン・ダウ・マム・トムは、国民的に愛される料理としての地位を確立し、ベトナム料理という豊かなタペストリーの中の、ユニークで鮮やかなハイライトとなっています。

現在のブン・ダウの盛り合わせは、米麺と揚げ豆腐だけにとどまらず、多彩なトッピングが添えられています。これらはすべてバナナの葉を敷いた竹製のトレイに盛り付けられ、素朴ながらも目を引く演出がなされています。

• モー村の豆腐：外は黄金色でカリッと、中は柔らかく滑らか。

• 青米のパテ（チャ・コム）：もちもちとして香ばしく、ハノイの秋の味覚を象徴する風味。

• 茹でた豚のすね肉：柔らかく甘みがあり、薄切りにされている。

• 揚げ発酵豚ロールと揚げ内臓：カリカリとした食感で、味わいに変化を加える。

• 付け合わせ：新鮮なハーブとキュウリが、シュリンプペーストの濃厚な味のバランスを整える。

現代のブン・ダウには多彩なトッピングが添えられる。

街角の屋台から専門店まで、ブン・ダウ・マム・トムは現在、格安店から高級店まで幅広い価格帯で提供されています。しかし、どの形式であっても、竹のトレイ、バナナの葉、押し固めた米麺、熱々の揚げ豆腐、そして刺激的な香りのシュリンプペーストという素朴な本質こそが、このハノイ特産品としての強い印象を残すのです。

ハノイ風のブン・ダウを食べることは、単に美味しい食事を楽しむことではなく、心に残るユニークな食文化体験なのです。

結び

ハノイのブン・ダウ・マム・トムは、ベトナムの素朴な料理が持つ不変の生命力の証です。かつての質素な屋台から今日の賑やかな飲食店に至るまで、この料理はいかなる形態であっても、その地に根ざしたキャラクターと、紛れもない独特の風味を保ち続けています。

もしハノイを訪れる機会があれば、ぜひお店に立ち寄り、盛り合わせを注文して、その特別な魅力をご堪能ください。

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クレジット：

- 写真：M&M Productions

- 内容：Giang Huynh

- デザイン：Phuong Nguyen