BUN DAU MAM TOM - LES DÉLICES RENOMMÉS DE HANOI

Découvrez les vermicelles à la hanoïenne avec tofu et pâte de crevettes, un plat rustique et une spécialité du Vieux Quartier.

Avec pour seuls ingrédients une portion de vermicelles de riz, quelques morceaux de tofu frits bien dorés et un bol de pâte de crevettes aromatique, ce plat a captivé d'innombrables gourmets. Le bun dau mam tom de Hanoï est exactement ce genre de plat : rustique et sans prétention, il est pourtant devenu une partie intégrante des souvenirs des habitants et une source de fierté.

Les origines du plat

Autrefois, le bun dau mam tom (vermicelles de riz avec tofu frit et pâte de crevettes fermentées) était un plat simple composé de petites coupes de bun la (galettes de vermicelles pressées) servies avec du tofu frit chaud et croustillant, et un bol de pâte de crevettes mélangé à une touche de citron vert, de piment et de sucre. Ce qui distinguait la version de Hanoï à l'époque était l'utilisation des vermicelles Tu Ky*, des nouilles d'un blanc neigeux et agréablement élastiques, conservant parfaitement leur texture lorsqu'elles étaient trempées dans la pâte de crevettes.

*Vermicelles Tu Ky : une spécialité traditionnelle de vermicelles provenant du village artisanal ancestral de Tu Ky (aujourd'hui partie du quartier de Hoang Liet, district de Hoang Mai, Hanoï).

Il y a ensuite la sauce pour tremper, un élément clé qui distingue ce plat. Les Hanoïens ont une manière distinctive de préparer le mam tom (pâte de crevettes fermentées) : il est battu jusqu'à devenir lisse et mousseux avec du calamansi, du sucre et du piment, parfois avec un trait d'alcool de riz clair ou des échalotes frites ajoutées pour l'arôme. C'est précisément ce raffinement qui transforme un plat aussi humble et rustique en une expérience culinaire véritablement unique à Hanoï.

La pâte de crevettes est battue avec du calamansi, du sucre et du piment.

Autrefois, le bun dau mam tom était un plat familier tant pour les ouvriers que pour les étudiants, car il était abordable, rassasiant et facile à trouver aux étals des vendeurs ambulants du vieux quartier de Hanoï.

L'image la plus étroitement associée à ce plat à l'époque était le fléau du vendeur avec ses deux paniers : l'un contenait un petit réchaud pour frire le tofu à la commande afin qu'il soit chaud et croustillant, tandis que l'autre contenait un panier plat de vermicelles de riz, des herbes fraîches et un petit bol de pâte de crevettes. Le vendeur s'asseyait généralement sur un tabouret bas, les clients se rassemblant autour du fléau pour déguster leur repas.

À cette époque, l'appel familier du vendeur ambulant, « Qui veut du bun dau ? », résonnait dans les rues de Hanoï, devenant une partie précieuse de la mémoire collective de la capitale.

Le bun dau style Hanoï aujourd'hui

À l'origine, le bun dau mam tom était simplement un plat pour la classe ouvrière et n'était pas très estimé. Avec le temps, cependant, ce plat attrayant s'est répandu dans tout Hanoï, conquérant les palais de personnes de tous horizons. Depuis le vieux quartier, il a fini par atteindre d'autres provinces et villes, devenant un favori à travers diverses strates sociales.

Aujourd'hui, le bun dau mam tom de Hanoï s'est fermement établi comme un plat national apprécié, un point fort unique et vibrant au sein de la riche mosaïque de la cuisine vietnamienne.

Un plateau de bun dau ne se limite plus aux seuls vermicelles de riz et au tofu frit ; il propose désormais une grande variété de garnitures supplémentaires. Tout est disposé sur un plateau en bambou tapissé de feuilles de bananier, créant une présentation à la fois rustique et attrayante.

• Tofu du village de Mo : doré et croustillant à l'extérieur, tendre et onctueux à l'intérieur.

• Galettes de riz vert (cha com) : élastiques et aromatiques, capturant la saveur emblématique de la délicatesse automnale de Hanoï.

• Jarret de porc bouilli : tendre et sucré, coupé en fines tranches.

• Rouleaux de porc fermenté frits et abats frits : croustillants, ajoutant de la variété.

• Accompagnements : herbes fraîches et concombre, aidant à équilibrer la saveur de la sauce à la pâte de crevettes.

De nos jours, le bun dau est accompagné d'une grande variété de garnitures.

Des coins de rue aux restaurants, le bun dau mam tom est désormais disponible à une large gamme de prix, du plus économique au plus luxueux. Pourtant, quelle que soit la version, c'est l'essence rustique — le plateau en bambou, la feuille de bananier, les galettes de vermicelles pressées, le tofu frit chaud et le bol de pâte de crevettes odorante — qui laisse une impression durable de cette spécialité de Hanoï.

Manger un bun dau style Hanoï n'est pas seulement savourer un délicieux repas ; c'est une expérience culinaire et culturelle unique qui laisse un souvenir impérissable.

Conclusion

Le bun dau mam tom de Hanoï témoigne de la vitalité durable de la cuisine rustique vietnamienne. Des humbles étals de vendeurs ambulants du passé aux restaurants animés d'aujourd'hui, le plat, sous toutes ses formes, conserve son caractère terre-à-terre et sa saveur emblématique et incomparable.

Si vous avez la chance de visiter Hanoï, ne manquez pas de vous arrêter dans une boutique, de commander un plateau et de savourer l'expérience pour apprécier ce qui le rend si spécial.

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CRÉDITS :

- Photographie : M&M Productions

- Contenu : Giang Huynh

- Design : Phuong Nguyen